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In una boule sciogliere il lievito nell'acqua, unire il malto e stemperare bene. A parte miscelare le due farine tra loro. Unire 2/3 delle farine al lievito ed impastare bene. Nella farina restante miscelare il sale, unirla quindi al resto del composto ed impastare.Unire l’olio extravergine d’oliva ed impastare nuovamente. Porre in una boule coperta con la pellicola il composto e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume. Stenderle con l’aiuto di un mattarello dando loro la forma di una piadina. Disporle su leccarde ricoperte di carta da forno. Lasciarle lievitare coperte con la pellicola. Pennellarle con un’emulsione di acqua ed olio. Cuocere in forno a 250° per circa cinque minuti. Affettare finemente la cipolla, quindi saltarla in padella con sale, olio extravergine d’oliva, cannella, noce moscata e polvere di chiodi di garofano. Quando sarà ben appassita aggiungere il seitan tagliato a listarelle e sfumare con la tamari. Tagliare a dadini il pomodoro, condirlo con sale, pepe, olio extravergine d’oliva. Tagliare la pita a spicchi e farcirla con il pomodoro ed il seitan spadellato.